「フランスパンっぽい」特徴のまとめ
・外カリカリ
・粉の風味
・大きい気泡
では、こんなパンにするには？とりあえずこれまでの経験からまとめてみます。
■ 計量
強力粉と薄力粉の比率は2:1～1:1位。
水 ： 粉の重量に対し70%程度
塩 ： 粉の重量に対して2%程度
酵母（ドライイースト） ： 1%程度
砂糖少々 ： モチっとする
モルト ： 酵母の働きを助ける
ビタミンC（レモン汁） ： 気泡が出来やすくなる
■ 捏ね
捏ね上げ終了時のベスト温度 ： 約25℃
基本的には水の温度で調節。捏ね上げ温度によって発酵にも影響が出る。 水の割合が多いベトベト生地はすばやく捏ねると扱いやすくなるが、反面、後の成型が大変になる＆風味が飛ぶ。 最適な捏ね上げスピードと時間は、全ての材料が馴染んだ後、「ゆっくり3分、手早く1分」なんてどこかで見た（けど私のような素人にはこんな早くは無理な気が）。捏ねが足りないと弾力が無く成型も難しいともいうけど、あんまり捏ねず酵母パワー頼りのパンもけっこうそれなりのパンができる気がするような。
注意点 ： イーストと塩とくっつけない、モルトとイーストにくっつけない
■ 一次発酵
捏ね上げが終了から始まっており、0～54℃の間で発酵が進む。ただ25℃辺りが膨らみと風味のためにはちょうど良い。 膨らみ重視→27℃以上※ただ風味の生成は進まない。 フランスパンはあまり捏ねないので、一次発酵は長めで3時間位。 1時間ごとにガス抜きし、生地を強くする。 ガス抜きしないとガス（二酸化炭素）が発酵を妨げる。
■ ベンチタイム→成形
分割した生地を手で丸め、表面が乾燥しないよう15～20分休ませる（ベンチタイム）。 その後すばやく優しく成型。こねこねやりすぎるとグルテンが破れて失敗する（過去記事参照）。
■ 最終発酵（ホイロ）
生地を適当な温度にする。 8割の発酵具合が良し。 発酵させすぎると焼く時膨らまない。 一次発酵の半分1.5時間程度。 温度は一次発酵と同じくらいがいいみたい。
■ クープ
生地の膨張を妨げないよう切込み（クープ）をいれる。 クープを入れないとあまり膨らまないか、生地の弱い部分が裂ける。 クープはカミソリ、カッター、包丁など切れ味がよければ何でもいいと思う。バゲットなら縦に、削ぐよう斜めにナイフを入れる。切った部分は塞がらないようオイルを塗る。
■ 焼成
焼く前→パンに霧吹き（表面糊化でパリッとする）、オーブン内にも霧吹き
釜に入れる前の生地→25℃前後
釜入後→急激に温度が上昇。 発酵が進み膨らむ（二酸化炭素、アルコール）。
約60℃で酵母は死滅するが、生地に閉じ込められた二酸化炭素が膨張し続けさらに膨らむ。
後半→生地の中100℃近く、 表面は100℃以上に上昇。 設定は200～℃で20分位。 ただ、状況によってコントロールします。
■ 冷却
焼き上がり直後、上手くいけばパンからパチパチ音がでる（クラストが縮んでヒビが入る）。 乾燥した場所で冷まし、保存は冷凍庫へ。 0～10℃で劣化しやすい。
■粉
まだ一般的なパン粉＆全粒粉のブレンド位しかしてないけど、パン作りしてる人のサイトで見かける、日清リスドール、日粉ナポレオンＦ、鳥越フランス、江別タイプERとかそのうち試してみたいですねえ。
■イー スト
インスタントイーストよりドライイーストのほうが風味がよい。
■水
硬水→もっちり＜ザクザク
軟水→もっちり＞ザクザク
普通のパンは軟水の方がいいらしいけど、フランスパンは硬水の方が向いてるのかもですね。
★大きなポイント★
１．捏ねすぎない、
→食べやすいかはさておき、キメ細やかでなく大きな気泡が入ってるのがフランスパン。
２．発酵させすぎない
→オーブンにいれてから膨らむ余力を残しておくのが大事。
３．生地をいじりすぎない
→生地は風船と同じで破れて空気が抜けたら膨らみません。成型は一次発酵の後が最後。
とりあえずこんな感じでしょうか。
引き続き、気付きがあれば少しずつ更新していければと思います。
