パン15号（カンパーニュ）

前回のカンパーニュ、
焼かれてる最中の姿を見て
「こりゃダメだ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 」
と思い、これが焼き終わる前に
さっそく次のパンの準備開始。

もーーーう、
ほんと発酵の見極めに尽きますね！



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　20：05～
途中2回パンチ
ベンチスタート　11：25～
最終発酵　11：55～
　40分（30℃位？）　羽毛布団の中にて
焼成　12：37～

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分



材料、焼成条件などは前回とまったく一緒です。
過発酵にだけ気を付けました。



そして、
こちらが完成品です！

どうでしょう？
かなーーーり、いいんじゃないでしょうか？


真上からのアングルはイマイチな気がするかもしれませんが、
こんな感じに撮ると素敵なパンに見えます。

さらに、明度を下げて、コントラストを上げると、
あらま、もっと趣のあるパンに変身（笑）。

焼けたパンの画像編集はこうすると良いですね！

って、
このブログはそんな趣旨じゃありません。
あくまで実験ブログですので、
これからも上から横から、リアルなパンを見せていきますよ。


そんなわけで、
こちらはパン断面です。

前回の高さは5ｃｍにも満たずでしたが、
今回は8ｃｍ近くまで膨れました。
ワーイワーイ。



実は最近、カンパーニュに入れたいフィリングを
ちょこちょこ買い足していたのですが、
ちゃんと安定して焼けるようになってから入れようと
我慢していたんですよね……。

でも、今回でやっと基本を掴めたような気がするので、
次回はフィリングを入れたパンに挑戦しようと思います！




いや、
でもこれまで何度も
“基本を掴めた”気になって、失敗を繰り返してるような……



続く。

パン14号（カンパーニュ）

前回、
クープに“メリっと感”
（※クープがメリメリっと開いたような感じの見た目のこと）
が現れ、
「私もようやく一人前になってきたかしら～♪」
と、心に余裕が出てきました。

そんなわけで、今回は一丁前に材料を微量調整。
レモン汁と砂糖を加えてみました。

レモン汁は、生地を弱酸性にしてグルテンが強くなるらしく、
砂糖はクラストをちょっと柔らかくしたかったためです。



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　16：00～
パンチ　一時間おき2回　計3時間
ベンチスタート　19：00～
成形　19：35～
最終発酵　40分（30℃位？）　羽毛布団の中にて
焼成　20：40～

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分




結果です。

で～～～～～～～ん。

ゾウリみたいなパンが焼けちゃいました。
いや～、なかなかうまくいかないもんですネ……。

なんか、
このデーーーンとした外見、
そして匂いにも酸味があるので、一時発酵のしすぎだと思います。
あ、最終発酵も「40分」とか記載しておきながら、
成形にてこずったので実質1時間くらい掛かってますね、工程を見ると（爆）。


中はこんな感じです。
コメントしようのない感じです。

断面の形だけ見ると普通かもしれませんが、
これ、いつもよりかなり小さいです。

まともな時は高さが7ｃｍ位になるのに、
今回は5ｃｍもありませんでした。



あと、
いつも下火が強くて焦げるので、
焼き始め10分の位の時点でヘラでパンを持ち上げてアルミホイルを敷くのですが、
今回、ヘラを使わずミトンでパンを掴んだら、
まだ柔らかいままで、跡がくっきり。

そのまま焼けてしまいました……。

忙しい時の合間に作るとロクなのができない気がする……。

このパン焼いてる最中から、
もう次のリベンジパンの準備開始です。


続く。

パン13号（カンパーニュ）

さて、
今回はこんなものを用意しました。

じゃーーーーん

メモリ付きの円筒型の容器です。

これまで、かなり大雑把にパン生地の発酵具合をチェックしてたので、
これだったらどのくらい膨らんだか確認しやすい上、
発酵場所も取らず、一石二鳥。


そして、今回意識したこと
・　捏ねから最終発酵までの温度に気をつける
・　もうちょっと最終発酵を若めでオーブンに入れる
・　もっとデータを取る

ま、温度に気をつける、といっても肝心の温度計をまだ買ってなく、
体感による温度のチェックですが（爆）。



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　水　169ｇ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　5分
パンチ　一時間おき2回　計3時間
ベンチ　20分
成形　5分
最終発酵　40分（30℃位？）
焼成　25分 

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分


そして
焼けたのがこちら。

なんかクープに「メリっと」開いた感がでてきましたよ！

やっぱり前回は最終発酵ちょっぴり長すぎたようです。

それにしても何で綺麗なオーバル型にならないんですかね？
成形の仕方がいまいちよく分かってないかも……。



とりあえず、
今回は焼減率も出してみました。

　材料合計の重さ　423ｇ
　焼けたパンの重さ　364ｇ

１.　　423　－　364　＝　59
２.　　59　÷　423　×　100　＝　約14％

－－－－－－－－－－－－－－－－
■　各パンの焼減率の目安

ぶどうパンなど生地に対して40％以上のフィリングのパン　4.5～5％
砂糖や混ぜ物が沢山入ったパン　6～6.5％
食パン　7％ 
砂糖や油脂が少ないハード系の食パン　8.5～9％
カンパーニュ　15％
バタール、バゲット　20％
－－－－－－－－－－－－－－－－

上記の目安によると
カンパーニュは15％とのことなので、
特に意識せず14％で出来たのはラッキーだったのでしょうか？


断面です。

なんかキメが細かいとこもあれば粗いとこもあり……
なぜ？？
毎度こんな感じなんですが。

それに、
サンドイッチにしたいので、こんな大きな気泡いらないなあ。
もっと捏ねれば解決するんでしょうか？

また次回
同じレシピで試してみます。

パン12号（カンパーニュ）

前回のパン11号での考察で、

？？生地がなんかたる～んとなるのはなぜ？？

と思って、いろいろググっていたところ、
農畜産業振興機構ＨＰの砂糖類情報のページに、すっごい詳しく書かれていました。
ここの『８.砂糖のパン作りに与える影響』によれば、

・　砂糖を5％加えると、吸水は1％減少
・　砂糖が多いとグルテンがつながりにくくなる　

ということらしいです。
「やっぱりそうか！」
ということで、さっそく砂糖抜きで作ってみました。

材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　水　169ｇ

作業環境：
室温25℃、湿度45％

工程：
22：00～　作業スタート　捏ね→パンチ2回
1：10～　ベンチ
1：35～　最終発酵
2：25～　焼成 

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分




そして完成！

前回とは違い生地も扱いやすく、
クラストもカリっとしました。

考察：
・　ちょっとカチカチすぎた？
　→バゲットじゃないのだからクラストはちょっと柔らかくていいのかも。誤って口から流血しそうなくらい硬い。そもそもカンパーニュはドライフルーツとかいろいろ混ぜるので、砂糖が入っていいのかも。

・　気泡が大きい。
　→バゲットだったらこれでいいのかもしれないけど、サンドイッチにするには目が粗い。もっと捏ねるべき？粉の割合の問題？イーストの量？

・　形がブサイク。
　→成形がヘタ。

・　欲を言えば、クープがもっとメリっと広がって欲しい。
　→最終発酵がもうちょっと短めでもいいかも。

う～ん。
なかなか難しい。

次、がんばります。

パン11号（カンパーニュ） その２

前回で、

天板の上の温度と下の温度がだいぶ違ってた

という衝撃の事実が発覚し、
待てども待てども予熱設定した温度250℃になかなか到達しないため、
痺れをきらして焼きに入れたところ……




あら不思議！

いい感じに、
それも今までの中でベストなルックスで焼けた！！！

さらには、
『天使のささやき』（または天使の拍手）という
しっかり焼けたフランスパンで聞くことができるパチパチという音が
たくさん……

初めてです！！！

しかし
なんでこうやって初の大成功！？って時に
写真がピンボケになるかなぁ。




とにかく。

なんだかいつもと様子が違います。明らかに。

これって、絶対にオーブンの温度のせいですよね。
今までがなんかイマイチだったのは
間違いなくこれが一つの原因だったと思います。



材料（パン10号と同じ）：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　5ｇ
・　水　168ｇ

作業環境：
室温26.5℃、湿度52％

焼成：
ガスオーブン下段
予熱235℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分


断面。
下がパン10号、上が今回のパン11号。同じ生地でこんなに違います。

考察：
・大きく焼けたものの、ちょっとスカスカ＆パサパサな感じ。
　→二次発酵の時間をかなりオーバーしてしまったため？

・やっぱりクラストがカリッとしない。
　→砂糖入れすぎ？

・捏ねの段階から生地がだれている
　→これも砂糖の入れすぎ？粉のせい？

これは一次発酵途中の生地ですが、
たるーん、とスライム状になってしまい
縦に膨らみません。ベトベトだし。
なぜ？






なんか……
ようやくまともに原因追求できるようになってきた気がします。


次回がんばろう！

パン11号（カンパーニュ） その１

前回、
ちょっと忙しくてテキトーに作業した結果
大失敗したカンパーニュは昼間焼いたものなんてすが、

やっぱりどーも納得がいかず、
夜も焼いてみました。



そこで、
たいへんなことが発覚したのです。




その経緯を
お伝えします。

まず、
『下火が重要』
ということで、これまで中段で使用していた天板を下段に移しました。
こちらがセッティング。
奥の左が温度計、白い器にはスチームとして水を入れてます。

そして予熱を始めたんです。
うちは備え付けのガスオーブンで下火が強いタイプで、
とりあえずいつも通り250℃にセットし、
二次発酵を終えた生地にクープを入れて待機してました。

こちらはクープ入れ直後の生地。
二次発酵は50分で終了。

予熱はいつも5分もあれば250℃になるので、
そろそろ焼きに入ろうと庫内の温度計をチェックすると……


ぜんぜん上がってない！！！！！




100℃ちょっと位、いつもの半分くらいしが上がってない！

これまで、天板を中段で使用していたと書きましたが、
その時は温度計を天板の下にぶら下げていたんです。
そのため下からの熱で、すぐに温度計の温度が上がっていたのでしょう。

今回、温度計は天板の上に移動。
いつものセッティングで 温度が半分くらいしか上がってないってことは、
これまでのパン全て、
低温から焼き始めていた
ということ……。あわわ……。


ショックを受けながら
「早く温度上がれ～～～」
と念を送っている間にも、10分、15分、と時間がどんどん過ぎ、
クープはみるみる開いてダルダルに……。

うわ～～～、ヤバイ～～～～～（泣）

焼く前なのにこの開き

生地はもう手遅れ状態だというのに、
天板の上の温度は
ゆーーーーーーっくり上昇。


さらに230℃を越えた辺りからの熱上げはしんどいのか、
針の動きは更にスローに……。

もう生地も限界。
240℃手前でオープンに放り込みました。

パン10号（カンパーニュ）

パン9号までは、
それ～、焼け焼け～～～！
と失敗にもめげず３日に１回はパン作りに励んでましたが、
自分がどうも路頭に迷っていることに気付き（遅い）、
この２週間ほど、ずっと
ググってフランスパンが焼けるしくみを勉強してました。


それで、いろいろ知ったことなど基本まとめ。

●　捏ね上げ温度がとても重要

●　重さ、時間、温度・湿度などの数字を管理

●　『２倍になるまで発酵』とは体積の２倍（直径の1.25倍）

●　打ち粉は強力粉など荒いものを使う

（薄力粉などだと生地になじんでしまう）

●　二次発酵は、発酵ピーク前でやめる（膨らむ余力を残す）　

●　高温で下火を強く、スチームで生地上部の焼き固めを遅くすることでクープが開く

●　生地をちゃんと張らせること（締めること）もクープを開かせるのに必要

●　過発酵だと焼き色が付きにくくなる（糖分が焼き色を付きやすくするが、その糖分が発酵によって消費されるため）

●　焼き時間は守る（焼き色がないからと延長すると乾燥＆硬くなる） 

●　通常、フランスパン系は工程４～５時間

その他、いろいろ細々ありますが、
それはそのうち別ページでまとめたいと思います。



で、
これだけ知ったんだから今度はまともなものが焼けるだろう、
と高を括って焼いてみたんですが……

あちゃーーーーー、
なんですの？このよく分からないパンは。

ちなみに、サンドイッチなどにしやすいかと
二次発酵はオーバル型を使いました。
（あと、これまでの失敗からの気分転換にもなるかと思って……）


頭では分かってても、
仕事などしながら作っているといろいろ抜けてしまうのよね……。


材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　5ｇ
・　水　168ｇ

発酵環境：
室温26.5℃、湿度55％

焼成：
ガスオーブン中段
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分


失敗点：
・　他の事で忙しく、オートリーズ（捏ねない方法）＆何度かパンチ入れてる間に、工程がよく分からなくなってきてベンチタイムを取り忘れた。
・　発酵カゴに粉を敷くのを忘れた（くっつかない布だから良かったけど）。
・　焼き色が薄く、まだら？ 過発酵？
・　クラストがカリッとしない。
・　やっぱりクラムが詰まっている。べたつきはなし。

工程をちゃんと覚えてないだけに、
原因追求もできず……。

クラストの柔らかさは砂糖の関係？
でもウェブ上には「砂糖はクラストを硬くする」という逆の情報もあったのよね。

下火も足りないのかな。
でもうちのはガスオーブンで下から火が出てるし、
ちゃんと庫内の温度計も使ってチェックしてるんだけど……。



味はすごくおいしかったです。

パン9号（カンパーニュ）

カンパーニュにチャレンジし始めて早５回目。

前回からの最大の収穫は、

『過発酵は禁物』 。

ということ。
私の場合、これまで基本的に過発酵だったかも……と反省。



今回は、とにかく早め早めを心がけてやってみました。




結果はこちら。

じゃーーーん（テンション：低）。

一応、不細工ながら
前回に比べたらとてもまともなパンが焼けました。


サイドからも、盛り上がりに欠けるものの、
前回よりは大分マシ。
サイズは、直径18ｃｍ、高さ7ｃｍ
（前回は直径20.5ｃｍ、高さ5.5ｃｍ）

材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　85ｇ
・　全粒粉　25ｇ
・　塩　小さじ1
・　ドライイースト　小さじ1/3
・　砂糖　小さじ1
・　水　168ｇ

発酵環境：
室温27℃、湿度60％

焼成：
ガスオーブン　
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で15分



問題点：
・　形がブサイク
・　きめが細かくなってしまう
・　クラストがカリっとしていない
・　下部が詰まって、縦に膨らまない。

原因：
・　形が悪いのは成形が問題。


ほかの、キメ、クラストの硬さ、下部が詰まってるなどの原因は調査中。
あとクープももっと開いて欲しいけど……。


分からないことだらけだわ～～
また次回にします。

パン8号（カンパーニュ）

パンは科学じゃ！

と、
身を持って感じ始めた今日この頃。
（実は、この記事書いているのはパン11号が焼き終わった時点）

みなさん、ゴキゲン＆パンカゲンいかがでしょうか？


 

さて、
パン8号です。

この時点でなぜ失敗するのか良く分かっておらず、
「じゃあ、こうしてみますか」
とチャレンジ＆ 迷走の真っ只中。



前回、高さが出ず、
発酵の時間が足りないのかしら？と思い、
一次発酵、二次発酵ともにかなり長めにしてみました。


そしてできたのがこれ。

もう！
すごいペッタンコ！！！！！


断面なんて、こんな。
サイズ：直径20.5ｃｍ、高さ5.5ｃｍ

奥様、信じられます？これ、カンパーニュなんですのよ！

焼かれてる姿なんて、
まるでゴーダチーズもしくは丸餅。

「ゴーダチーズで合ってるよね」とググってみたら
本当にそっくりだった。もう、嫌っ！

でね、
思ったんです。

そもそも、発酵の際の
『２倍くらいに膨らむまで待ちましょう』
って、どのくらいの大きさなの？って。

いろんなレシピを見ていると、
なんか、直径が２倍くらいになっているものが多い気がして、
なんとなーく、私も直径２倍を目指していたんです。

しかし、
よく調べてみると、『体積の２倍』だった。
直径だと、1.25倍くらい……。
衝撃の事実……。


私の生地、超絶過発酵したわけですね。

これ、二次発酵開始時。

 一時間後くらい？

まだまだよね？

もう何時間も経っちゃったけど……。









結局、
痺れを切らして、ひっくり返しカゴから出すと、
たる～～～んと、平ぺったい状態……。

でも幸い、
どういうわけか酸味とかはなく、
家族共々「おいし～」といただきました。


次回はどうなる？
乞うご期待！（？）

パン7号（カンパーニュ）

さて、
前回、ビミョーなカンパーニュを焼いた私ではありますが、
ネバー、ギブアップ！

ただ残念かな、
何かにハマった時だと、どうしても頭より先に身体が動いてしまう……。

改善すべき点をろくに勉強しないまま、
さっそく7号めを焼きました。
そんなカンパーニュはというと……






うわ～～～

ブッサ～～～～～

レシピはパン５号とまったく一緒。
ただ、夜に仕込んで、冷蔵庫（庫内約5℃）で一時発酵させました。
12時間くらいでしょうか。


断面はこんな感じ。
前回と違って、焼き上がりはとても軽いです。
切る時、ブレッドナイフにもくっつきませんでした。

ま、
クラムがフワフワしっとり軽い、というのは良しとして、
トータルでまたもや完全失敗。


問題点：
・　横にダル～んと広がって、高さがでない。
・　クープに立体感がなくクラストと同化している。
・　クラストが、なんか柔らかい。
・　クラストのつやがありすぎ？
・　色がまだら
・　形がいびつ

う～ん。
分からないことだらけ。

あと放置しすぎで焦がしたし。

またリベンジします。

パン6号（カンパーニュ）

自分の作ったパンの記録用にと思って、
このブログ始めて、
なんとなく『こむぎこラボ』なんてブログタイトルを付けたけど、
本気で自分のキッチンを実験室化する気なんて
これっぽちもありませんでした。


しかし、
前回のとんでもない失敗から
ほんとに実験みたいになってしまってる気が……。

ググれどもググれども、私のように失敗してる画像なんて一つもなく、
誰も選ばない困難な道を（もしくは道じゃない道を）えらんで遠回りしている気分。

でも納得いくまで、
とことん試してみないと気がすまない私。

さっそくパン5号（瀕死）のリベンジです！


材料（パン5号と同様）：
強力粉　170ｇ
薄力粉　80ｇ
ぬるま湯　160ｃｃ
塩　4ｇ
ドライイースト　4ｇ
砂糖　6ｇ
黒ゴマ　適量


改善点：
●　天板にお湯をいれるべからず




結果：

うわ～～～、微妙～～～～～。

表面、荒れてますよね。
またもや、二次発酵後うまく取り出せず、
生地をかなり痛めてしまって……。

霧吹きをし過ぎて表面が溶けたのでしょうか。
クープの立体感もほとんどなし。



断面図：

ゴマは下のほうに偏ってますね。
スライスすると、ブレッドナイフにクラムがくっつきます。

黒ゴマ効果が勝って、おいしく食べられたものの、
一応、
今回も失敗、ということで……。


また次回リベンジします。