フランスパンっぽくするポイント

「フランスパンっぽい」特徴のまとめ
・外カリカリ
・粉の風味
・大きい気泡

では、こんなパンにするには？とりあえずこれまでの経験からまとめてみます。

■ 計量
強力粉と薄力粉の比率は2:1～1:1位。
水　：　粉の重量に対し70%程度
塩　：　粉の重量に対して2%程度
酵母（ドライイースト）　：　1%程度
砂糖少々　：　モチっとする
モルト　：　酵母の働きを助ける
ビタミンC（レモン汁）　：　気泡が出来やすくなる

■ 捏ね　 　
捏ね上げ終了時のベスト温度　：　約25℃　
　基本的には水の温度で調節。捏ね上げ温度によって発酵にも影響が出る。 水の割合が多いベトベト生地はすばやく捏ねると扱いやすくなるが、反面、後の成型が大変になる＆風味が飛ぶ。 最適な捏ね上げスピードと時間は、全ての材料が馴染んだ後、「ゆっくり3分、手早く1分」なんてどこかで見た（けど私のような素人にはこんな早くは無理な気が）。捏ねが足りないと弾力が無く成型も難しいともいうけど、あんまり捏ねず酵母パワー頼りのパンもけっこうそれなりのパンができる気がするような。
注意点　：　イーストと塩とくっつけない、モルトとイーストにくっつけない

■ 一次発酵
捏ね上げが終了から始まっており、0～54℃の間で発酵が進む。ただ25℃辺りが膨らみと風味のためにはちょうど良い。 膨らみ重視→27℃以上※ただ風味の生成は進まない。 フランスパンはあまり捏ねないので、一次発酵は長めで3時間位。 1時間ごとにガス抜きし、生地を強くする。 ガス抜きしないとガス（二酸化炭素）が発酵を妨げる。

■ ベンチタイム→成形
分割した生地を手で丸め、表面が乾燥しないよう15～20分休ませる（ベンチタイム）。 その後すばやく優しく成型。こねこねやりすぎるとグルテンが破れて失敗する（過去記事参照）。

■ 最終発酵（ホイロ）
生地を適当な温度にする。 8割の発酵具合が良し。 発酵させすぎると焼く時膨らまない。 一次発酵の半分1.5時間程度。 温度は一次発酵と同じくらいがいいみたい。
　
■ クープ
生地の膨張を妨げないよう切込み（クープ）をいれる。 クープを入れないとあまり膨らまないか、生地の弱い部分が裂ける。 クープはカミソリ、カッター、包丁など切れ味がよければ何でもいいと思う。バゲットなら縦に、削ぐよう斜めにナイフを入れる。切った部分は塞がらないようオイルを塗る。

■ 焼成
焼く前→パンに霧吹き（表面糊化でパリッとする）、オーブン内にも霧吹き
釜に入れる前の生地→25℃前後
釜入後→急激に温度が上昇。 発酵が進み膨らむ（二酸化炭素、アルコール）。
　約60℃で酵母は死滅するが、生地に閉じ込められた二酸化炭素が膨張し続けさらに膨らむ。
後半→生地の中100℃近く、 表面は100℃以上に上昇。 設定は200～℃で20分位。 ただ、状況によってコントロールします。

■ 冷却
焼き上がり直後、上手くいけばパンからパチパチ音がでる（クラストが縮んでヒビが入る）。 乾燥した場所で冷まし、保存は冷凍庫へ。 0～10℃で劣化しやすい。

■粉
まだ一般的なパン粉＆全粒粉のブレンド位しかしてないけど、パン作りしてる人のサイトで見かける、日清リスドール、日粉ナポレオンＦ、鳥越フランス、江別タイプERとかそのうち試してみたいですねえ。

■イー スト
インスタントイーストよりドライイーストのほうが風味がよい。　

■水
硬水→もっちり＜ザクザク　
軟水→もっちり＞ザクザク
普通のパンは軟水の方がいいらしいけど、フランスパンは硬水の方が向いてるのかもですね。

★大きなポイント★
１．捏ねすぎない、
　　→食べやすいかはさておき、キメ細やかでなく大きな気泡が入ってるのがフランスパン。
２．発酵させすぎない
　　→オーブンにいれてから膨らむ余力を残しておくのが大事。
３．生地をいじりすぎない
　　→生地は風船と同じで破れて空気が抜けたら膨らみません。成型は一次発酵の後が最後。


とりあえずこんな感じでしょうか。
引き続き、気付きがあれば少しずつ更新していければと思います。

パン23号（夫作ハニーオーツ）

明けましておめでとうございます。
皆様、どんなお正月をお過ごしでしょうか？



最近私は近所のパン屋さんの食パンにハマっておりまして、
すっかり自分のパン焼き熱は冷めてしまっているという状況……。

それでも食いしん坊夫が「焼きたてハニーオーツでサンドイッチ食べたいよう」
と少々しつこいので、
今回はうまいこと煽てて彼に作らせてみました。
ちなみに、いわゆる細かいことを必要としない“男料理”しか作れない料理好きです。


材料は、オートミールを除き、前回と同じ。
「トッピングとか面倒」とのこと。
------------------------------
・　強力粉　170ｇ
・　薄力粉　50ｇ
・　全粒粉　30ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　3ｇ
・　砂糖　10ｇ
・　はちみつ　20ｇ
・　オリーブオイル　10ｇ
・　水　160ｇ
------------------------------ 


以前、パンを作っているところを見せたこともあったし、
全工程を教えて、しっかりノートもとらせて、私は手出しせず見守っていました。いや、放置と言うほうが正しいかもですが。


そしてできたのがコチラ。

あれ？
これって、何パンでしたっけ？？？

フリースタイルな外見（笑）



私がカットしてみましたが……。

私 「ちょっとこれ、包丁にくっつくね。」

夫 「…………………。」

夫 「ささっ、食べてみて」

私 「パクッ。モグモグ。（うわー、歯にくっつくぅ……）」

夫 「どお？おいしいでしょう！？初めてなのに！すごくない！？」





自分大絶賛の夫、私の評価を完全無視。

ま、楽しんで作れたようなので、良しとしましょう。





その後、夫はサンドイッチにして旨い旨い言いながら食べてました。
私のほうは、カットしてガーリックトーストにしてブラックペッパーふって、
自家製ドライトマトと一緒に。


出来たてに勝るものはなし。
失敗したとしても、おいしく食べれる不思議。

パン22号（ハニーオーツ）

みなさん、こんにちは。

これまで、毎回懲りずにカンパーニュを焼いてきましたが、
今回はちょっと一休み。


ＳＵＢＷＡＹ風のサンドイッチを作るべく、
ハニーオーツバゲットもどきを焼いてみました。

いつものように、やれ捏ね上げ温度が…、やれ二次発酵の時間が…
などは一切気にせず、てきとうに（笑）。

それでも、オイルやはちみつなどの副材料などでごまかしが利くし、
これにたっくさんの具をはさんだら、
誰もがビッグスマイルになれる美味しさです。


画像はありませんが、
今回私は、厚切りハムを焼いたもの、鴨肉、千切りレタス、オニオンスライス、トマトスライス、スクランブルエッグ、自家製イタリアンドレ＆マヨネーズ、マスタードなどで食べました。

クラストはさっくり、クラムはふわっともっちりで
何を挟んでも合いそう。
夫と2人でペロリと平らげてしまい、倍量で作ればよかったと後悔しました。
（足りないくらいが丁度よいことは分かっているけど……）


------------------------------
材料：
・　強力粉　170ｇ
・　薄力粉　50ｇ
・　全粒粉　30ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　3ｇ
・　砂糖　10ｇ
・　はちみつ　20ｇ
・　オリーブオイル　10ｇ
・　水　160ｇ
・　オートミール（トッピング用）　適量


工程（室温23℃、湿度40％）：
なめらかになるまで捏ねる
↓　
二倍に膨れるまで一次発酵
↓
15分間ベンチタイム
↓
二分割して成形
コロコロ転がしてオートミールを表面にくっつける。
↓
40分くらい二次発酵
↓
適当にクープを入れ焼成

テキトーさが伝わるかと思います

焼成：
ガスオーブン中段
予熱後、220～230℃で23分　
-----------------



オートミールは生地に混ぜ込んでもいいかも。
トッピングはゴマとかでもいいですね。

もう少し平たくしたほうが食べやすかったかな。

また次回アレンジして作りたいと思います。

パン21号（カンパーニュ）

みなさん、こんにちは。

前回の失敗から、
もうしばらくパン作りから遠ざかるか……
と思いきや、懲りずに今回もチャレンジです。


というか、
前回、大量にリバースしたフィリングを使わなければなりませんので。

前回のものに少々追加して使用です

-----------------
材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ
・　くるみ、かぼちゃの種、ひまわりの種　合わせて150ｇ


下処理：
 くるみ、かぼちゃの種、ひまわりの種は刻んでおく。


工程（室温24℃、湿度40％）：
14：15～　一次発酵　捏ね上げ温度25.5℃
16：40～　ベンチ
17：10～　二次発酵
17：55～　焼成


焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分
 


前回や今回で使ったような細かいナッツ類のフィリングの場合は
最初に捏ねた後によく混ぜ込んだほうがよく、

レーズンなど糖分や水気があって柔らかいフィリングの場合、
二次発酵の前に入れたほうがいいかな、と。

体験上、思いました。




焼けたものはこちら。

クープの開きはイマイチなものの、
サンドイッチなどに合う、可もなく不可もないパンが出来たので良しとします。

フィリングが均等に混ざった分、膨らまなかったのかも。
前回の断面と大違い。

次回は気分転換に違う感じのものを作ろうかな～

続く。

パン20号（カンパーニュ）

私のパン焼きも、
とうとう20回目に突入！


が、
最近のパンは「大成功！」って感じにならず、
正直、モチベーションが下がってるところです……。


今回、
家族の要望でなんとか重い腰を上げて取り組んでみましたが……



-----------------
材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ
・　くるみ、かぼちゃ＆ひまわりの種　合わせて150ｇ


下処理：
 くるみ、かぼちゃの種、ひまわりの種は刻んでおく。

大量すぎる？

工程（室温23.5℃、湿度45％）：
捏ね　8：30～　捏ね上げ温度25.5℃
10：00　パンチを入れる
ベンチ　11：10～
11：25～　フィリングを混ぜ込み、成形
11：35　二次発酵～
焼成　12：15～


焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分
-----------------



そして、出来上がり。

あはは～～～

失敗！


全然フィリングが混ざってないという……。





切ると、こんな感じで

そしてこうなる。

大量にフィリングがパンから溢れ出たので、
また器に元通りに戻しましたよ。

いったい何のために入れたのか（笑）






もーーーーーう嫌っ！

パン19号（カンパーニュ）

日々、パン焼きにおいて
３歩進んで２歩下がる、みたいな状態を繰り返してる筆者です。

みなさん、こんにちは。

さっそくですが、
今回のパン、
またもや失敗してしまいました。




フィリングを混ぜてから、
一時発酵を10時間冷蔵庫でしてみたのですが、
全然膨らんでおらず。

室温に戻して2時間後、
生地温度を測ってみると14℃。

ちょっと時間掛かりすぎでしょー
と思い、指をつっこんでみたところ、
固めで粘土みたいな感触。

しかし、開けた穴は縮まらなかったので、
発酵完了！
と判断してしまったのですが……



焼いたら、前回に引き続き、また小さくて詰まってる感じ。

冷蔵発酵すると、発酵終了のタイミングがどうもよく分からない。

普段と同じように2倍に膨らむまで待てばいいんでしょうか？
でも、室温に戻るまでもかなり時間掛かりますよね。
レシピなどをみると、冷蔵庫から出して数十分とか１時間とかで作業再開してる気がするんですけど、このような短い時間だと生地はかなり冷たいままですよね？

それとも、冷蔵庫でもっともっと膨らむまで待つべきだったのか……。
もしくは、大量のフィリングのせいで、いくら待てども発酵が進まない生地になってしまっていたのか……。

分からないことだらけです（悲）



そしてもう一つ。
焼いてる最中、 クープは開くのですが、
開いた部分が膨らまず、中央が凹んでいます。
これはなぜ？？？
焼き上がり時はなんとか平らになりましたが……。

クープが開いただけで、盛り上がらず

材料：
・　強力粉　145ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　30ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　レモン汁　2滴くらい入れるつもりがドボッと
・　水　169ｇ
・　レーズン＆くるみ　合わせて150ｇ


下処理：
くるみとレーズンは水に浸してしばらくおいた後、ペーパータオルなどでよく水を切っておく。
水が切れたらくるみを包丁で小さく刻む（叩くと粉状になってしまうため）。


工程（室温24℃、湿度45％）：
捏ねてからフィリングを混ぜ込み冷蔵庫（5℃）へ。約10時間後、室温で3時間放置。
その後はベンチ、二次発酵といつも通り。


焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分



断面からだとイイ感じに高さは出たように見えますが、
いつもより小さく、クラムがねっちりしすぎでした。

冷蔵はもっと余裕をもってやった方がいいかも……。

パン18号（カンパーニュ）

みなさん、こんにちは。
今回はパン18号です。



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ
・　レーズン、くるみ、オレンジピール　合わせて160ｇ


下処理：
前回と同様、
くるみとレーズンは水に浸してしばらくおいた後、ペーパータオルなどでよく水を切っておく。
水が切れたらくるみを包丁で小さく刻む（叩くと粉状になってしまうため）。
オレンジピールは、以前自分で作って千切りにしたもの。

オレンジピールの香り最高

ところで、
レシピとかに載ってるフィリングの重さって、粉に対する割合で決めてあると思うのですが、レーズンなどのドライフルーツだと水につけたら重くなるし、かなり乾燥してるナッツ類だと重さはなくても体積が増えるしで、正直、生地とフィリングの関係がまだよく分かってないんですよね。

どこかで、ドライフルーツなどの甘いものは発酵を阻害するとか、ナッツ類はグルテンを切ってしまうなんて見た記憶があったような、なかったような。



ネットでよく見かけるレシピなどだと、粉が250ｇだったらフィリングはせいぜい100ｇまでなんですが、前回、150ｇを入れておいしく焼けたので、今回はさらにオレンジピールも加え160ｇにしてしまいました。

そしたらですね、
最終発酵前の成形でフィリング混ぜ込んでて、とんでもないことになっちゃって……。

「うまく混ざらないな～～～」
と、フィリングを生地に詰め込んではたたんで、を繰り返していたら
みるみるうちに生地が切れてボロボロに……。

もうどうやってもまとまらず、手遅れ。
生地がこんな風になるの、初めて体験しましたよ……。


もう、
この時点で時間もだいぶ経ってしまい、 どうしようか迷ったのですが、
捨てるにもフィリングが勿体ないので、
再度よーく捏ねて、なんとか丸めて最終発酵させて焼きました。


焼き上がりはこちら。

ズッシリしてて、小さくて、
サイズは、以前のフィリングなしのカンパーニュと同じ、もしくはそれより小さいくらい（悲）。


断面です。

それでもフィリングさまさま。
すごくおいしい（悲）
オレンジピール、レーズン、くるみの組み合わせ最高。


やっぱりフィリング減らしたくない。
次回どうしようか迷う（笑）。
 




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メモ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　9：30～　捏ね上げ温度25.5℃
途中1回パンチ
ベンチ　11：40～
12：15　フィリング＆生地と格闘、まとめ終わる
焼成　13：05～


焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分

パン17号（カンパーニュ）

皆さん、こんにちは。

まず、見てください。今回焼けたパンを。





じゃーーーーーん

一体、誰がこんな風に焼ける日を想像したでしょうか！？
あくまでこのブログではリアルなパンを見せるのが私のポリシーですが、
つい嬉しさのあまり画像編集しちゃいましたよ。

材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ
・　レーズン＆くるみ　合わせて150ｇ

下処理：
くるみとレーズンは水に浸してしばらくおいた後、ペーパータオルなどでよく水を切っておく。
水が切れたらくるみを包丁で小さく刻む（叩くと粉状になってしまうため）。

工程（室温23.5℃、湿度45％）：
捏ね　20：00～　捏ね上げ温度24℃
一次発酵　21：10～
途中1回パンチ
一次発酵終了後フィリング投入
ベンチ　23：10～
最終発酵　23：35～
　40分（30℃位？）　電気毛布使用
焼成　24：35～

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分



で、
こちらが実際に焼けたパンです。
前回よりも、フィリング150ｇで1.5倍にしました。

焼減率：
　材料合計の重さ　576ｇ
　焼けたパンの重さ　534ｇ

１.　　576　－　534　＝　42
２.　　42　÷　576　×　100　＝　約7％

★各パンの焼減率の目安はこちら過去記事参照

ぶどうパンなどは4.5～5％が適正となってますが、
これはシンプルなフランス系パンなので、ＯＫなのでは？

ちなみにちゃんと水切りしなかった前回のパンは4.7％で、
普通のぶどうパンのような焼減率でした。

追記：正確には、最終発酵後の生地の重さと、焼き上がり直後の重さを量るようです。




断面です。
約8ｃｍありました。
フィリングいれると高さも出るし、おいしいし、
失敗もごまかせる（笑）。

私はバヌトン型（籐の発酵カゴ）を持ってないので、
初めてのカンパーニュの時に使ったすり鉢をまた使ってみたのですが、
最終発酵の際、器が冷たいままで
「うわ～、失敗した～～～」
と思ったのですが、どういうわけか結果膨らみました。
なぜ……？




それにしても、
このフィリングぎっしりパン。
今までで一番おいしい。

シンプルパンさんには申し訳ありませんが、フィリングの魅力は絶大です。

パン16号（カンパーニュ）

気付けば、
開始して間もないこのブログ、
記事のほとんどがカンパーニュで占められつつありますが（汗）、
納得するまでは次のパンに移れません。


ただ、今日は新たなステップとして
フィリング入りに挑戦しましたよ。

そしてやっと、デジタル温度計も購入しました。
これで成功率もぐーーーんと高まるはずです！



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ
・　レーズン＆くるみ　合わせて100ｇ

下処理：
砕いたくるみとレーズンを水に浸しておく。

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　17：50～　捏ね上げ温度24℃
一次発酵　18：00～
途中1回パンチ
一次発酵終了後フィリング投入
ベンチ　20：50～
最終発酵　21：15～
　40分（30℃位？）　羽毛布団の中にて
焼成　21：55～

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分




結果がこちら。

パーフェクトなパンとはいきませんが、
やっぱり、最終発酵のし過ぎに気をつけるようにしたら
クープが開くようになりました！


といっても発酵時の外気温のムラなのか、
フィリングのせいなのか、
一部だけめくれなかったのですが……。どーゆこと？？
（下側のちょっと右辺り）


断面。

高さは6ｃｍちょっとです。
そしてお分かりのように、
初のフィリングにあたふたして、入れ方を失敗しました……。


反省点：
・　フィリングを水につけ過ぎた（1時間くらい）。
本当は15～20分くらいで十分みたい。

・　更に水切りもよくできていない＆時間も押してたため、
ドロッっとした状態で投入してしまった。

・　水っぽいフィリングのため上手く混ざらず、
かといってベンチ前にいじり過ぎる訳にもいかず、そのまま成形。

・　結果、レーズンは溶け気味。思いもよらぬマーブル模様に（笑）

でも、やっぱりレーズン＆くるみパンはおいしい！
特に、レーズンが固まってゴロっとしてる辺りが。

ということで、
フィリングがよく混ざってなくても
結果オーライとしましょう。


次回、
フィリングはふやかさないように気を付け
ちゃんと混ぜ込むつもりですが、
意外に今回の方がおいしかったりして。




続く。

パン15号（カンパーニュ）

前回のカンパーニュ、
焼かれてる最中の姿を見て
「こりゃダメだ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 」
と思い、これが焼き終わる前に
さっそく次のパンの準備開始。

もーーーう、
ほんと発酵の見極めに尽きますね！



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　20：05～
途中2回パンチ
ベンチスタート　11：25～
最終発酵　11：55～
　40分（30℃位？）　羽毛布団の中にて
焼成　12：37～

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分



材料、焼成条件などは前回とまったく一緒です。
過発酵にだけ気を付けました。



そして、
こちらが完成品です！

どうでしょう？
かなーーーり、いいんじゃないでしょうか？


真上からのアングルはイマイチな気がするかもしれませんが、
こんな感じに撮ると素敵なパンに見えます。

さらに、明度を下げて、コントラストを上げると、
あらま、もっと趣のあるパンに変身（笑）。

焼けたパンの画像編集はこうすると良いですね！

って、
このブログはそんな趣旨じゃありません。
あくまで実験ブログですので、
これからも上から横から、リアルなパンを見せていきますよ。


そんなわけで、
こちらはパン断面です。

前回の高さは5ｃｍにも満たずでしたが、
今回は8ｃｍ近くまで膨れました。
ワーイワーイ。



実は最近、カンパーニュに入れたいフィリングを
ちょこちょこ買い足していたのですが、
ちゃんと安定して焼けるようになってから入れようと
我慢していたんですよね……。

でも、今回でやっと基本を掴めたような気がするので、
次回はフィリングを入れたパンに挑戦しようと思います！




いや、
でもこれまで何度も
“基本を掴めた”気になって、失敗を繰り返してるような……



続く。

パン14号（カンパーニュ）

前回、
クープに“メリっと感”
（※クープがメリメリっと開いたような感じの見た目のこと）
が現れ、
「私もようやく一人前になってきたかしら～♪」
と、心に余裕が出てきました。

そんなわけで、今回は一丁前に材料を微量調整。
レモン汁と砂糖を加えてみました。

レモン汁は、生地を弱酸性にしてグルテンが強くなるらしく、
砂糖はクラストをちょっと柔らかくしたかったためです。



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　16：00～
パンチ　一時間おき2回　計3時間
ベンチスタート　19：00～
成形　19：35～
最終発酵　40分（30℃位？）　羽毛布団の中にて
焼成　20：40～

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分




結果です。

で～～～～～～～ん。

ゾウリみたいなパンが焼けちゃいました。
いや～、なかなかうまくいかないもんですネ……。

なんか、
このデーーーンとした外見、
そして匂いにも酸味があるので、一時発酵のしすぎだと思います。
あ、最終発酵も「40分」とか記載しておきながら、
成形にてこずったので実質1時間くらい掛かってますね、工程を見ると（爆）。


中はこんな感じです。
コメントしようのない感じです。

断面の形だけ見ると普通かもしれませんが、
これ、いつもよりかなり小さいです。

まともな時は高さが7ｃｍ位になるのに、
今回は5ｃｍもありませんでした。



あと、
いつも下火が強くて焦げるので、
焼き始め10分の位の時点でヘラでパンを持ち上げてアルミホイルを敷くのですが、
今回、ヘラを使わずミトンでパンを掴んだら、
まだ柔らかいままで、跡がくっきり。

そのまま焼けてしまいました……。

忙しい時の合間に作るとロクなのができない気がする……。

このパン焼いてる最中から、
もう次のリベンジパンの準備開始です。


続く。

パン13号（カンパーニュ）

さて、
今回はこんなものを用意しました。

じゃーーーーん

メモリ付きの円筒型の容器です。

これまで、かなり大雑把にパン生地の発酵具合をチェックしてたので、
これだったらどのくらい膨らんだか確認しやすい上、
発酵場所も取らず、一石二鳥。


そして、今回意識したこと
・　捏ねから最終発酵までの温度に気をつける
・　もうちょっと最終発酵を若めでオーブンに入れる
・　もっとデータを取る

ま、温度に気をつける、といっても肝心の温度計をまだ買ってなく、
体感による温度のチェックですが（爆）。



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　水　169ｇ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　5分
パンチ　一時間おき2回　計3時間
ベンチ　20分
成形　5分
最終発酵　40分（30℃位？）
焼成　25分 

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分


そして
焼けたのがこちら。

なんかクープに「メリっと」開いた感がでてきましたよ！

やっぱり前回は最終発酵ちょっぴり長すぎたようです。

それにしても何で綺麗なオーバル型にならないんですかね？
成形の仕方がいまいちよく分かってないかも……。



とりあえず、
今回は焼減率も出してみました。

　材料合計の重さ　423ｇ
　焼けたパンの重さ　364ｇ

１.　　423　－　364　＝　59
２.　　59　÷　423　×　100　＝　約14％

－－－－－－－－－－－－－－－－
■　各パンの焼減率の目安

ぶどうパンなど生地に対して40％以上のフィリングのパン　4.5～5％
砂糖や混ぜ物が沢山入ったパン　6～6.5％
食パン　7％ 
砂糖や油脂が少ないハード系の食パン　8.5～9％
カンパーニュ　15％
バタール、バゲット　20％
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上記の目安によると
カンパーニュは15％とのことなので、
特に意識せず14％で出来たのはラッキーだったのでしょうか？


断面です。

なんかキメが細かいとこもあれば粗いとこもあり……
なぜ？？
毎度こんな感じなんですが。

それに、
サンドイッチにしたいので、こんな大きな気泡いらないなあ。
もっと捏ねれば解決するんでしょうか？

また次回
同じレシピで試してみます。

パン12号（カンパーニュ）

前回のパン11号での考察で、

？？生地がなんかたる～んとなるのはなぜ？？

と思って、いろいろググっていたところ、
農畜産業振興機構ＨＰの砂糖類情報のページに、すっごい詳しく書かれていました。
ここの『８.砂糖のパン作りに与える影響』によれば、

・　砂糖を5％加えると、吸水は1％減少
・　砂糖が多いとグルテンがつながりにくくなる　

ということらしいです。
「やっぱりそうか！」
ということで、さっそく砂糖抜きで作ってみました。

材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　水　169ｇ

作業環境：
室温25℃、湿度45％

工程：
22：00～　作業スタート　捏ね→パンチ2回
1：10～　ベンチ
1：35～　最終発酵
2：25～　焼成 

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分




そして完成！

前回とは違い生地も扱いやすく、
クラストもカリっとしました。

考察：
・　ちょっとカチカチすぎた？
　→バゲットじゃないのだからクラストはちょっと柔らかくていいのかも。誤って口から流血しそうなくらい硬い。そもそもカンパーニュはドライフルーツとかいろいろ混ぜるので、砂糖が入っていいのかも。

・　気泡が大きい。
　→バゲットだったらこれでいいのかもしれないけど、サンドイッチにするには目が粗い。もっと捏ねるべき？粉の割合の問題？イーストの量？

・　形がブサイク。
　→成形がヘタ。

・　欲を言えば、クープがもっとメリっと広がって欲しい。
　→最終発酵がもうちょっと短めでもいいかも。

う～ん。
なかなか難しい。

次、がんばります。

パン11号（カンパーニュ） その２

前回で、

天板の上の温度と下の温度がだいぶ違ってた

という衝撃の事実が発覚し、
待てども待てども予熱設定した温度250℃になかなか到達しないため、
痺れをきらして焼きに入れたところ……




あら不思議！

いい感じに、
それも今までの中でベストなルックスで焼けた！！！

さらには、
『天使のささやき』（または天使の拍手）という
しっかり焼けたフランスパンで聞くことができるパチパチという音が
たくさん……

初めてです！！！

しかし
なんでこうやって初の大成功！？って時に
写真がピンボケになるかなぁ。




とにかく。

なんだかいつもと様子が違います。明らかに。

これって、絶対にオーブンの温度のせいですよね。
今までがなんかイマイチだったのは
間違いなくこれが一つの原因だったと思います。



材料（パン10号と同じ）：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　5ｇ
・　水　168ｇ

作業環境：
室温26.5℃、湿度52％

焼成：
ガスオーブン下段
予熱235℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分


断面。
下がパン10号、上が今回のパン11号。同じ生地でこんなに違います。

考察：
・大きく焼けたものの、ちょっとスカスカ＆パサパサな感じ。
　→二次発酵の時間をかなりオーバーしてしまったため？

・やっぱりクラストがカリッとしない。
　→砂糖入れすぎ？

・捏ねの段階から生地がだれている
　→これも砂糖の入れすぎ？粉のせい？

これは一次発酵途中の生地ですが、
たるーん、とスライム状になってしまい
縦に膨らみません。ベトベトだし。
なぜ？






なんか……
ようやくまともに原因追求できるようになってきた気がします。


次回がんばろう！

パン11号（カンパーニュ） その１

前回、
ちょっと忙しくてテキトーに作業した結果
大失敗したカンパーニュは昼間焼いたものなんてすが、

やっぱりどーも納得がいかず、
夜も焼いてみました。



そこで、
たいへんなことが発覚したのです。




その経緯を
お伝えします。

まず、
『下火が重要』
ということで、これまで中段で使用していた天板を下段に移しました。
こちらがセッティング。
奥の左が温度計、白い器にはスチームとして水を入れてます。

そして予熱を始めたんです。
うちは備え付けのガスオーブンで下火が強いタイプで、
とりあえずいつも通り250℃にセットし、
二次発酵を終えた生地にクープを入れて待機してました。

こちらはクープ入れ直後の生地。
二次発酵は50分で終了。

予熱はいつも5分もあれば250℃になるので、
そろそろ焼きに入ろうと庫内の温度計をチェックすると……


ぜんぜん上がってない！！！！！




100℃ちょっと位、いつもの半分くらいしが上がってない！

これまで、天板を中段で使用していたと書きましたが、
その時は温度計を天板の下にぶら下げていたんです。
そのため下からの熱で、すぐに温度計の温度が上がっていたのでしょう。

今回、温度計は天板の上に移動。
いつものセッティングで 温度が半分くらいしか上がってないってことは、
これまでのパン全て、
低温から焼き始めていた
ということ……。あわわ……。


ショックを受けながら
「早く温度上がれ～～～」
と念を送っている間にも、10分、15分、と時間がどんどん過ぎ、
クープはみるみる開いてダルダルに……。

うわ～～～、ヤバイ～～～～～（泣）

焼く前なのにこの開き

生地はもう手遅れ状態だというのに、
天板の上の温度は
ゆーーーーーーっくり上昇。


さらに230℃を越えた辺りからの熱上げはしんどいのか、
針の動きは更にスローに……。

もう生地も限界。
240℃手前でオープンに放り込みました。