パン12号（カンパーニュ）

前回のパン11号での考察で、

？？生地がなんかたる～んとなるのはなぜ？？

と思って、いろいろググっていたところ、
農畜産業振興機構ＨＰの砂糖類情報のページに、すっごい詳しく書かれていました。
ここの『８.砂糖のパン作りに与える影響』によれば、

・　砂糖を5％加えると、吸水は1％減少
・　砂糖が多いとグルテンがつながりにくくなる　

ということらしいです。
「やっぱりそうか！」
ということで、さっそく砂糖抜きで作ってみました。

材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　水　169ｇ

作業環境：
室温25℃、湿度45％

工程：
22：00～　作業スタート　捏ね→パンチ2回
1：10～　ベンチ
1：35～　最終発酵
2：25～　焼成 

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分




そして完成！

前回とは違い生地も扱いやすく、
クラストもカリっとしました。

考察：
・　ちょっとカチカチすぎた？
　→バゲットじゃないのだからクラストはちょっと柔らかくていいのかも。誤って口から流血しそうなくらい硬い。そもそもカンパーニュはドライフルーツとかいろいろ混ぜるので、砂糖が入っていいのかも。

・　気泡が大きい。
　→バゲットだったらこれでいいのかもしれないけど、サンドイッチにするには目が粗い。もっと捏ねるべき？粉の割合の問題？イーストの量？

・　形がブサイク。
　→成形がヘタ。

・　欲を言えば、クープがもっとメリっと広がって欲しい。
　→最終発酵がもうちょっと短めでもいいかも。

う～ん。
なかなか難しい。

次、がんばります。