パン13号（カンパーニュ）

さて、
今回はこんなものを用意しました。

じゃーーーーん

メモリ付きの円筒型の容器です。

これまで、かなり大雑把にパン生地の発酵具合をチェックしてたので、
これだったらどのくらい膨らんだか確認しやすい上、
発酵場所も取らず、一石二鳥。


そして、今回意識したこと
・　捏ねから最終発酵までの温度に気をつける
・　もうちょっと最終発酵を若めでオーブンに入れる
・　もっとデータを取る

ま、温度に気をつける、といっても肝心の温度計をまだ買ってなく、
体感による温度のチェックですが（爆）。



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　水　169ｇ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　5分
パンチ　一時間おき2回　計3時間
ベンチ　20分
成形　5分
最終発酵　40分（30℃位？）
焼成　25分 

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分


そして
焼けたのがこちら。

なんかクープに「メリっと」開いた感がでてきましたよ！

やっぱり前回は最終発酵ちょっぴり長すぎたようです。

それにしても何で綺麗なオーバル型にならないんですかね？
成形の仕方がいまいちよく分かってないかも……。



とりあえず、
今回は焼減率も出してみました。

　材料合計の重さ　423ｇ
　焼けたパンの重さ　364ｇ

１.　　423　－　364　＝　59
２.　　59　÷　423　×　100　＝　約14％

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■　各パンの焼減率の目安

ぶどうパンなど生地に対して40％以上のフィリングのパン　4.5～5％
砂糖や混ぜ物が沢山入ったパン　6～6.5％
食パン　7％ 
砂糖や油脂が少ないハード系の食パン　8.5～9％
カンパーニュ　15％
バタール、バゲット　20％
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上記の目安によると
カンパーニュは15％とのことなので、
特に意識せず14％で出来たのはラッキーだったのでしょうか？


断面です。

なんかキメが細かいとこもあれば粗いとこもあり……
なぜ？？
毎度こんな感じなんですが。

それに、
サンドイッチにしたいので、こんな大きな気泡いらないなあ。
もっと捏ねれば解決するんでしょうか？

また次回
同じレシピで試してみます。