パン作りの流れ＆用語集

はじめてのバゲット、2回目のバゲット（そもそもバゲットと呼んでいいものか……）と紹介しましたが、私同様、初心者さんの方もいらっしゃると思いますので、ここでパン作りの基本の流れをおさらいしたいと思います。

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● 小麦粉
● 水
● ドライイーストとか天然酵母など
● 塩
これら4つの基本材料を基に作るのがハード系のパン（リーンなパン）、 その他バターとか牛乳とかいろいろ練りこんだ柔らかいものはリッチなパンといいます。
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全部混ぜて捏ねる
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一時発酵（フロアタイム）
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パンチを入れる（ガス抜き＆発酵促す）
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（種類によってはここで二次発酵）
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（分割をする場合はここで）
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生地を休ませ、扱いやすくする（ベンチタイム）
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成型
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最終発酵（「ホイロをとる」とも言う。※ホイロとは発酵器のこと。）
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焼く
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■　その他よく見かける用語
ニーダー……… 捏ね機

クープ ……… 最終発酵後の生地の表面にいれる切込みのこと

クラム ……… パンの中の部分

クラスト ……… パンの表皮


■　さらにちょっと専門的
焼減率……… パンが焼かれた後に失う重量。パンの種類により目安がある。
（焼く前の重量－焼いた後の重量）÷焼く前の重量×100

ベーカーズパーセント ……… 材料の配合を％で表わした表示法。一般の％表示と違い、配合中の粉の重量を１００％とし、その他の材料は粉に対する割合で表わす。

例）食パン
強力粉　　１００.０％　　１０００g
砂糖　　　　　５.０％　　　　５０g
塩　　　　　　２.０％　　　　２０g
脱脂粉乳　　　２.０％　　　　２０g
バター　　　　６.０％　　　　６０g
イースト　　　２.０％　　　　２０g
水　　　　　７０.０％　　　７００g　

ポーリッシュ法 ……… 小麦粉とイーストと水であらかじめ発酵させた水種を使う方法