パン10号（カンパーニュ）

パン9号までは、
それ～、焼け焼け～～～！
と失敗にもめげず３日に１回はパン作りに励んでましたが、
自分がどうも路頭に迷っていることに気付き（遅い）、
この２週間ほど、ずっと
ググってフランスパンが焼けるしくみを勉強してました。


それで、いろいろ知ったことなど基本まとめ。

●　捏ね上げ温度がとても重要

●　重さ、時間、温度・湿度などの数字を管理

●　『２倍になるまで発酵』とは体積の２倍（直径の1.25倍）

●　打ち粉は強力粉など荒いものを使う

（薄力粉などだと生地になじんでしまう）

●　二次発酵は、発酵ピーク前でやめる（膨らむ余力を残す）　

●　高温で下火を強く、スチームで生地上部の焼き固めを遅くすることでクープが開く

●　生地をちゃんと張らせること（締めること）もクープを開かせるのに必要

●　過発酵だと焼き色が付きにくくなる（糖分が焼き色を付きやすくするが、その糖分が発酵によって消費されるため）

●　焼き時間は守る（焼き色がないからと延長すると乾燥＆硬くなる） 

●　通常、フランスパン系は工程４～５時間

その他、いろいろ細々ありますが、
それはそのうち別ページでまとめたいと思います。



で、
これだけ知ったんだから今度はまともなものが焼けるだろう、
と高を括って焼いてみたんですが……

あちゃーーーーー、
なんですの？このよく分からないパンは。

ちなみに、サンドイッチなどにしやすいかと
二次発酵はオーバル型を使いました。
（あと、これまでの失敗からの気分転換にもなるかと思って……）


頭では分かってても、
仕事などしながら作っているといろいろ抜けてしまうのよね……。


材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　5ｇ
・　水　168ｇ

発酵環境：
室温26.5℃、湿度55％

焼成：
ガスオーブン中段
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分


失敗点：
・　他の事で忙しく、オートリーズ（捏ねない方法）＆何度かパンチ入れてる間に、工程がよく分からなくなってきてベンチタイムを取り忘れた。
・　発酵カゴに粉を敷くのを忘れた（くっつかない布だから良かったけど）。
・　焼き色が薄く、まだら？ 過発酵？
・　クラストがカリッとしない。
・　やっぱりクラムが詰まっている。べたつきはなし。

工程をちゃんと覚えてないだけに、
原因追求もできず……。

クラストの柔らかさは砂糖の関係？
でもウェブ上には「砂糖はクラストを硬くする」という逆の情報もあったのよね。

下火も足りないのかな。
でもうちのはガスオーブンで下から火が出てるし、
ちゃんと庫内の温度計も使ってチェックしてるんだけど……。



味はすごくおいしかったです。