パン17号（カンパーニュ）

皆さん、こんにちは。

まず、見てください。今回焼けたパンを。





じゃーーーーーん

一体、誰がこんな風に焼ける日を想像したでしょうか！？
あくまでこのブログではリアルなパンを見せるのが私のポリシーですが、
つい嬉しさのあまり画像編集しちゃいましたよ。

材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ
・　レーズン＆くるみ　合わせて150ｇ

下処理：
くるみとレーズンは水に浸してしばらくおいた後、ペーパータオルなどでよく水を切っておく。
水が切れたらくるみを包丁で小さく刻む（叩くと粉状になってしまうため）。

工程（室温23.5℃、湿度45％）：
捏ね　20：00～　捏ね上げ温度24℃
一次発酵　21：10～
途中1回パンチ
一次発酵終了後フィリング投入
ベンチ　23：10～
最終発酵　23：35～
　40分（30℃位？）　電気毛布使用
焼成　24：35～

焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分



で、
こちらが実際に焼けたパンです。
前回よりも、フィリング150ｇで1.5倍にしました。

焼減率：
　材料合計の重さ　576ｇ
　焼けたパンの重さ　534ｇ

１.　　576　－　534　＝　42
２.　　42　÷　576　×　100　＝　約7％

★各パンの焼減率の目安はこちら過去記事参照

ぶどうパンなどは4.5～5％が適正となってますが、
これはシンプルなフランス系パンなので、ＯＫなのでは？

ちなみにちゃんと水切りしなかった前回のパンは4.7％で、
普通のぶどうパンのような焼減率でした。

追記：正確には、最終発酵後の生地の重さと、焼き上がり直後の重さを量るようです。




断面です。
約8ｃｍありました。
フィリングいれると高さも出るし、おいしいし、
失敗もごまかせる（笑）。

私はバヌトン型（籐の発酵カゴ）を持ってないので、
初めてのカンパーニュの時に使ったすり鉢をまた使ってみたのですが、
最終発酵の際、器が冷たいままで
「うわ～、失敗した～～～」
と思ったのですが、どういうわけか結果膨らみました。
なぜ……？




それにしても、
このフィリングぎっしりパン。
今までで一番おいしい。

シンプルパンさんには申し訳ありませんが、フィリングの魅力は絶大です。