パン18号（カンパーニュ）

みなさん、こんにちは。
今回はパン18号です。



材料：
・　強力粉　140ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　35ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　砂糖　3ｇ
・　レモン汁　2滴
・　水　169ｇ
・　レーズン、くるみ、オレンジピール　合わせて160ｇ


下処理：
前回と同様、
くるみとレーズンは水に浸してしばらくおいた後、ペーパータオルなどでよく水を切っておく。
水が切れたらくるみを包丁で小さく刻む（叩くと粉状になってしまうため）。
オレンジピールは、以前自分で作って千切りにしたもの。

オレンジピールの香り最高

ところで、
レシピとかに載ってるフィリングの重さって、粉に対する割合で決めてあると思うのですが、レーズンなどのドライフルーツだと水につけたら重くなるし、かなり乾燥してるナッツ類だと重さはなくても体積が増えるしで、正直、生地とフィリングの関係がまだよく分かってないんですよね。

どこかで、ドライフルーツなどの甘いものは発酵を阻害するとか、ナッツ類はグルテンを切ってしまうなんて見た記憶があったような、なかったような。



ネットでよく見かけるレシピなどだと、粉が250ｇだったらフィリングはせいぜい100ｇまでなんですが、前回、150ｇを入れておいしく焼けたので、今回はさらにオレンジピールも加え160ｇにしてしまいました。

そしたらですね、
最終発酵前の成形でフィリング混ぜ込んでて、とんでもないことになっちゃって……。

「うまく混ざらないな～～～」
と、フィリングを生地に詰め込んではたたんで、を繰り返していたら
みるみるうちに生地が切れてボロボロに……。

もうどうやってもまとまらず、手遅れ。
生地がこんな風になるの、初めて体験しましたよ……。


もう、
この時点で時間もだいぶ経ってしまい、 どうしようか迷ったのですが、
捨てるにもフィリングが勿体ないので、
再度よーく捏ねて、なんとか丸めて最終発酵させて焼きました。


焼き上がりはこちら。

ズッシリしてて、小さくて、
サイズは、以前のフィリングなしのカンパーニュと同じ、もしくはそれより小さいくらい（悲）。


断面です。

それでもフィリングさまさま。
すごくおいしい（悲）
オレンジピール、レーズン、くるみの組み合わせ最高。


やっぱりフィリング減らしたくない。
次回どうしようか迷う（笑）。
 




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メモ

工程（室温24℃、湿度50％）：
捏ね　9：30～　捏ね上げ温度25.5℃
途中1回パンチ
ベンチ　11：40～
12：15　フィリング＆生地と格闘、まとめ終わる
焼成　13：05～


焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分