パン19号（カンパーニュ）

日々、パン焼きにおいて
３歩進んで２歩下がる、みたいな状態を繰り返してる筆者です。

みなさん、こんにちは。

さっそくですが、
今回のパン、
またもや失敗してしまいました。




フィリングを混ぜてから、
一時発酵を10時間冷蔵庫でしてみたのですが、
全然膨らんでおらず。

室温に戻して2時間後、
生地温度を測ってみると14℃。

ちょっと時間掛かりすぎでしょー
と思い、指をつっこんでみたところ、
固めで粘土みたいな感触。

しかし、開けた穴は縮まらなかったので、
発酵完了！
と判断してしまったのですが……



焼いたら、前回に引き続き、また小さくて詰まってる感じ。

冷蔵発酵すると、発酵終了のタイミングがどうもよく分からない。

普段と同じように2倍に膨らむまで待てばいいんでしょうか？
でも、室温に戻るまでもかなり時間掛かりますよね。
レシピなどをみると、冷蔵庫から出して数十分とか１時間とかで作業再開してる気がするんですけど、このような短い時間だと生地はかなり冷たいままですよね？

それとも、冷蔵庫でもっともっと膨らむまで待つべきだったのか……。
もしくは、大量のフィリングのせいで、いくら待てども発酵が進まない生地になってしまっていたのか……。

分からないことだらけです（悲）



そしてもう一つ。
焼いてる最中、 クープは開くのですが、
開いた部分が膨らまず、中央が凹んでいます。
これはなぜ？？？
焼き上がり時はなんとか平らになりましたが……。

クープが開いただけで、盛り上がらず

材料：
・　強力粉　145ｇ
・　薄力粉　75ｇ
・　全粒粉　30ｇ
・　塩　3ｇ
・　ドライイースト　1ｇ
・　レモン汁　2滴くらい入れるつもりがドボッと
・　水　169ｇ
・　レーズン＆くるみ　合わせて150ｇ


下処理：
くるみとレーズンは水に浸してしばらくおいた後、ペーパータオルなどでよく水を切っておく。
水が切れたらくるみを包丁で小さく刻む（叩くと粉状になってしまうため）。


工程（室温24℃、湿度45％）：
捏ねてからフィリングを混ぜ込み冷蔵庫（5℃）へ。約10時間後、室温で3時間放置。
その後はベンチ、二次発酵といつも通り。


焼成：
ガスオーブン下段
予熱250℃　お湯を入れた器を設置してスチーム補充
投入前に生地と庫内に霧吹き
250℃で8分（アルミホイル被せ焼き）
220度で17分



断面からだとイイ感じに高さは出たように見えますが、
いつもより小さく、クラムがねっちりしすぎでした。

冷蔵はもっと余裕をもってやった方がいいかも……。