パン5号（カンパーニュ）

はじめてのカンパーニュ（パン3号）で

「ヤレヤレ、みごと玉砕だったわ～」

なんて思って、自己流でいろいろ改善点を考え
再度チャレンジした今回。



パン焼きさん達も真っ青！な、
トンでもないものができてしまいました……。
これは事故ですよ、事故。



＊お食事中の方ご注意

キャーーーーーーーーーーーーーーー
なにこれ怖い。


見た目は巨大せんべいみたいで、
横からだとこんな薄く、歯ざわりは蒸しパン？

問題点：
●　過発酵でカゴにくっついてしまい、無理やり取り出したのでかなり生地を傷めた。
●　打ち粉に薄力粉を使用したため、生地と同化？
●　“蒸気が必要”という情報だけ鵜呑みにして、天板にお湯を張り、その上に網を乗せて焼いた。
●　その上、“被せ焼き（予熱したボールなどを被せる）をするとクープがよく開く”という情報まで鵜呑みにし、アルミホイルで作ったカバーを使用。完全蒸しパン状態。

天板のお湯＋アルミカバーのセット使用は本当に致命的。
オーブンに入れて「あちゃー」と思うまで、
ハードパンの科学を理解していなかったと猛省しました。

生地は、
中の空気が熱によって膨らみ上に伸びるので、下火が強いことが第一条件。
にもかかわらず、お湯でその熱を遮断してしまったんですよね……。
水は100℃までしか上がりませんので……。

アホですわ。



これから
もっと基本を勉強することにします……。

この物体なんなの！？

パン4号（バゲット）

前回の白っぽい＆カチカチカンパーニュを何とかたいらげ、
「もっとうまいものを焼いてやる！」
とハードパンにハマリつつ私。

時間さえあればパン焼きの情報をググるようになりましたが、
そのうちだんだん気付いてきました。

私が焼いてきた3つと、本格的なバゲット＆カンパーニュの様相がだいぶ違うということを。



本格的なバゲット

私のパン2号（バゲットのつもり）

本格的なカンパーニュ

私のパン3号（カンパーニュのつもり）

どうですか……？
比べてみると一目瞭然なのに、作った時は「私すごいー」なんて盲目だったわけですよ。
すぐさま友達とかに画像見せびらかさなくてよかったわ～（汗）。


そこで、
もう一度、現時点で得た情報で忠実に作ってみることにしました。
（材料、気温条件などすべてパン2号と同じ）

とりあえず、パン1号＆2号から改善点
●　クープは浅く（2～3ミリ）、パンと平行に近い感じで入れる。
●　発酵のタイミングの見極めをちゃんとする。
●　天板も余熱する。
●　最終発酵後の生地はとにかく優しく扱う



そして出来ました！

うーーーーーーーーん、微妙!!!



モコッと軽く焼けたんですけど、クープがよく分からず、まっ平らですね。
どうしてなんでしょうか……？

でも、香りがこれまでて一番フランスパンの香り！
クラムも含め、まさに“日本で売ってるフランスパン”って感じ？

疑問点：
●　クープのエッジが立たない
●　ほどよい大きさの気泡ができない（キメが細かくなってしまう）


これはこれでおいしくていいんですけど。
どこを修正すればいいのか、よく分からなくなってきたなあ……。



次回に続く。

パン3号（カンパーニュ）

2回焼いたバゲットで調子にのってしまった私。
「スライスした時に面積があったほうが、サンドイッチとかで使い道がありそう」
とまあ、単純な理由でまるっこいパン（カンパーニュ）を焼いてみることにしました。


で、結果です。

なんでこうもたくさん突っ込み甲斐があるパンを毎度焼くんでしょうか。


材料：
強力粉　150ｇ
薄力粉　100ｇ
ぬるま湯　140ｃｃ
イースト　3ｇ
砂糖　6ｇ
塩　3ｇ
はちみつ　1滴

焼き条件：
250℃で10分、220度で30分くらい？

補足：
●　最終発酵で専用発酵カゴ（バヌトン）の代わりにすり鉢を利用
●　打ち粉に薄力粉を使用（→本当は強力粉が正解）
●　焼く前クープにオリーブオイルを塗る



レヴュー：
●　発酵後すり鉢から出す際にくっついてしまい、かなり生地をいためてしまう。
●　焼き色がなかなかつかず、しびれを切らして取り出したらカッチカチ。クラスト分厚い……。
●　中がギッチリ詰まっていて重い……。
●　クープの片方がほとんど開いていない。
●　ブレッドナイフにクラムが引っかかって切りにくい（ナイフにもくっつく）。

学習後の反省＆改善点：
●　最終発酵後の生地はとにかく痛めてはいけないらしい。
●　クープにオイルを塗ったのは開きやすくするためらしい。
●　一時発酵不足だとカゴにくっつきやすく、重くなるらしい。
●　クープの片方が開かないのは切り込みの仕方が悪いらしい。

でも、過発酵は焼き色が付きにくいなど、
上記とは矛盾する記事もネットにあったりして頭こんがらがり。


この日は終了。

おいしくなかった。

パン作りの流れ＆用語集

はじめてのバゲット、2回目のバゲット（そもそもバゲットと呼んでいいものか……）と紹介しましたが、私同様、初心者さんの方もいらっしゃると思いますので、ここでパン作りの基本の流れをおさらいしたいと思います。

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● 小麦粉
● 水
● ドライイーストとか天然酵母など
● 塩
これら4つの基本材料を基に作るのがハード系のパン（リーンなパン）、 その他バターとか牛乳とかいろいろ練りこんだ柔らかいものはリッチなパンといいます。
　↓
全部混ぜて捏ねる
　↓
一時発酵（フロアタイム）
　↓
パンチを入れる（ガス抜き＆発酵促す）
　↓
（種類によってはここで二次発酵）
　↓
（分割をする場合はここで）
　↓
生地を休ませ、扱いやすくする（ベンチタイム）
　↓
成型
　↓
最終発酵（「ホイロをとる」とも言う。※ホイロとは発酵器のこと。）
　↓
焼く
---------------------------------------------------------

■　その他よく見かける用語
ニーダー……… 捏ね機

クープ ……… 最終発酵後の生地の表面にいれる切込みのこと

クラム ……… パンの中の部分

クラスト ……… パンの表皮


■　さらにちょっと専門的
焼減率……… パンが焼かれた後に失う重量。パンの種類により目安がある。
（焼く前の重量－焼いた後の重量）÷焼く前の重量×100

ベーカーズパーセント ……… 材料の配合を％で表わした表示法。一般の％表示と違い、配合中の粉の重量を１００％とし、その他の材料は粉に対する割合で表わす。

例）食パン
強力粉　　１００.０％　　１０００g
砂糖　　　　　５.０％　　　　５０g
塩　　　　　　２.０％　　　　２０g
脱脂粉乳　　　２.０％　　　　２０g
バター　　　　６.０％　　　　６０g
イースト　　　２.０％　　　　２０g
水　　　　　７０.０％　　　７００g　

ポーリッシュ法 ……… 小麦粉とイーストと水であらかじめ発酵させた水種を使う方法

パン2号（バゲット）

さて、
前回の雑さを改め、ちゃんとレシピ通りに作ってみようと反省した私は、
さっそく新しいドライイーストも買って、晴れてポカポカしてるし環境も材料も完璧な状態で再チャレンジを試みました。


結果、こちら。

ウワォ！パーーーーーフェクトッ!!!

なんて思った、この時の無知な私。
今見ると、もうなんとも恥ずかしい。

いや、
こういうパンがあります、って言われたらそれでいいんだけど、
この外見と、「私すごい！天才！」とウハウハした様とのギャップが恥ずかしい……。



 材料：
（焼き時間：予熱後250℃で8分、230℃で12分）
強力粉　250ｇ
薄力粉　50ｇ
塩　3ｇ
はちみつ　10ｇ
オリーブオイル　10ｇ
ドライイースト　3ｇ
水　190ｇ

打ち粉用薄力粉　適量
切り込み（クープ）に塗るオリーブ油　少々

補足：
●　ドライイースト新調。
●　またもや打ち粉として薄力粉を使用。
●　またもや鉄板の上で成型（＝鉄板を予熱せず）。
●　しかし少し火を入れて暖めたガスオーブン内で二次発酵をしたら、鉄板が熱くなりすぎってしまっていた（またもやイースト死滅か？） 。

結果：
●　切り込み（クープ）があまり開かず。
●　食パンみたいにキメ細やか。
●　横からの姿はまるでコッペパン

次回への反省点：
●　おいしかった。なんだかサブウェイのパンみたいだった。



「わたし、出来る！（キリッ）」
と勘違いし、次回は丸っこいの（カンパーニュ）に挑戦しよう！と思い立ちます。

さて、どうなる？


次回へ続く。

はじめてのフランスパン？（パン1号）

炭水化物＆作ることが大好きな私。
これまで、パスタ、うどん、ぎょうざ、ピザなどは作ってきましたが、
パン、とくにフランスパンなどのハード系のパンには全く 手出ししてませんでした。
基本、麺類が好きだからかも。

このところは忙しくて、粉モノは作ってなかったのですが、
先日、ふと古い強力粉とイーストが冷蔵庫にあったことを思い出したのと、
ちょうどクックパッドに人気のバゲットのレシピが掲載されていたので、
「ちょっくら挑戦してみるか」
と、思い立ったらすぐにやらないと気が済まない私は、
何のパンの知識も持たないまま、
実験的にハードパン第一号を焼いてみたのでした。


結果、

どーーーーーん！
としたのができました……。

この時の私ったら本当に無知で
「わあ、すごい！本物のフランスパンだわ～。私、天才！」
などと興奮しながら、熱さにも耐えつつ
オーブン窓からパンの割れてゆく様を観察しておりました。

ああ、恥ずかしい。

一応材料はこんな感じ。

（焼き時間：予熱後250℃で8分、230℃で12分）
強力粉　200ｇちょっと（足りず…。レシピでは250ｇ）
薄力粉　70～80ｇ？（べとついたので適当に足してみた。レシピでは50ｇ）
塩　3ｇ
はちみつ　10ｇ
オリーブオイル　10ｇ
ドライイースト　3ｇ
水　190ｇ

打ち粉用薄力粉　適量
切り込み（クープ）に塗るオリーブ油　少々

補足：
●　ドライイーストは1年以上前に購入して数ヶ月常温保存したのち、「低温じゃないとまずいかな～」と思い、冷蔵庫へ保存しておいたもの。←どっちも間違いだし手遅れだっつーの！※正解は「冷凍保存」です。
●　打ち粉は強力粉が良い、なんてことも忘れてたため薄力粉を使用。
●　鉄板の上で成型（＝鉄板を予熱せず）。
●　もうなんだか全てが適当すぎる


結果：
●　なぜか中身（クラム）が黄色い。死滅イーストの色か？
●　パン臭い。後から古いイーストのせいだと思ったが、この時はしばらくハード系パンを食べてなかったので「こんなもんだったっけ？」と一応満足。家族も同様。
●　真ん中の切り込み（クープ）から真っぷたつ。横から見たら山型に……。無知な私、「うわ～、パンっぽい～♪」と大喜び。

次回への反省点：
●　死滅したイーストを使わないこと

↑
これだけかいっ！！！




家族にも褒められ 、自分でも大満足（全員間違ってる）。
すぐに皆でペロリとたいらげてしまったので、
また次の日、同じレシピでチャレンジしました。


次回に続く